APROVADA COM LOUVOR

Por José Maria Santana

Para conquistar seu título de mestrado, em 2011 a pesquisadora Isabella Raduan Masano apresentou à Faculdade de Arquitetura e Urbanismo da Universidade de São Paulo a dissertação A gastronomia paulistana: o local e o global no mesmo prato. Foi aprovada com louvor pela banca examinadora. Dito assim, sem mais, pouca gente reconheceria a autora do trabalho acadêmico – aliás, muito competente e repleto de boas informações. 

Mas a notícia ganha outro ar ao se saber que a pesquisadora em questão é a jovem e talentosa Bella Masano, chef do restaurante paulistano Amadeus, especializado em peixes e frutos do mar, um dos melhores em sua categoria. Graduada em Hotelaria no Senac e em Turismo na USP, Bella, como é chamada, aperfeiçoou-se no Cordon Bleu, de Paris. Assumiu em 2002 o restaurante dos pais, Ana e Tadeu Masano, e logo chamou a atenção da crítica especializada por sua técnica e criatividade. 

Para abrir seus horizontes além da cozinha, iniciou em 2008 os estudos do mestrado na FAU, e escolheu como tema mostrar que a cidade de São Paulo, uma das mecas gastronômicas do país, é um polo do que de mais interessante pode ter a culinária globalizada dos dias atuais e, ao mesmo tempo, reflete a influência da cozinha brasileira, ao incorporar cada vez mais produtos locais.

Para defender sua proposta, a chef mergulhou em livros sobre o assunto e fez pesquisas de campo junto a colegas de profissão e a jornalistas especializados, entre eles o diretor de redação da Revista GOSTO, jornalista J.A. Dias Lopes. Ressalta que até o século 19 a alimentação dos moradores da provinciana São Paulo baseava-se no tripé feijão, farinha e carne seca, que os brasileiros absorveram das influências indígenas, portuguesas e africanas marcantes em sua formação. 

O panorama mudou a partir dos anos 1880, quando grandes levas migratórias passaram a chegar ao Estado. Assim, os italianos nos apresentaram às massas e à pizza, os espanhóis à paella, os japoneses às verduras e a uma nova maneira de preparar peixes. Mais recentemente, a abertura do país aos importados, nos anos 1990, atualizou as cozinhas, com a incorporação de novos ingredientes. 

Hoje a capital, que tem 12,5 mil restaurantes, é uma cidade cosmopolita e globalizada, aberta a outras culturas, e o cenário gastronômico reflete essa diversidade – São Paulo possui casas que representam a comida de 50 etnias de todo o mundo. A tendência agora é um equilíbrio entre global e local. Grandes chefs, utilizando técnica rigorosa, como a francesa, dão novos rumos à sua culinária mesclando produtos internacionais com ingredientes brasileiros. 

No final de tudo, Bella traz um desfecho surpreendente: pelo que dizem os chefs e especialistas, é muito difícil definir o que realmente seja uma cozinha genuinamente brasileira, que vá além das receitas regionais. Fica aí a inspiração para uma nova pesquisa.